Svatomartinská husa bez chyb. Šéfkuchař restaurace Hybernská radí, jak na dokonalou hostinu

Praha, 5. listopadu 2026

 Listopad tradičně patří svatomartinské huse. Křupavá kůže, šťavnaté maso, voňavé zelí a nadýchané knedlíky tvoří kombinaci, která se každoročně vrací na naše stoly. Jak vybrat a připravit husu, na co si dát při pečení pozor a které přílohy se k ní nejlépe hodí? Praktické tipy přináší Jakub Postránecký, šéfkuchař pražské restaurace Hybernská. Kromě osvědčených postupů pro přípravu tradiční svatomartinské hostiny doporučuje také méně obvyklé chuťové kombinace včetně párování s belgickými pivy.

Svatomartinské hodování má dlouholetou tradici. Jedenáctý listopad býval spojený s koncem hospodářského roku, vyplácením čeledi a společným stolováním. Husa se postupně stala symbolem slavnostní hostiny, při které se scházela rodina i přátelé. Přestože se podoba svatomartinského menu v průběhu let proměňovala, základ zůstává stále stejný – kvalitní maso, poctivá příprava a přílohy, které nechají vyniknout jeho chuť.

Tajemství dokonalé husy? Čas, sůl a pomalé pečení

Základem úspěchu je především správná příprava. Pro čtyřčlennou rodinu se hodí přibližně čtyřkilogramová husa. Použít lze čerstvou i mraženou, kterou je však potřeba nechat dostatečně dlouho pozvolna rozmrazit v lednici, u větších kusů i několik dní. Před samotným vložením do trouby husu důkladně osušte, osolte zevnitř i zvenku a posypte kmínem. Dovnitř můžete vložit na čtvrtky nakrájená jablka, cibuli a čerstvé bylinky, například tymián nebo majoránku.

Samotné pečení je nejlepší rozdělit do několika fází. Husu nejprve krátce zapečte při 230 stupních, poté ji podlijte trochou vody, zakryjte a teplotu snižte přibližně na 90 stupňů. Při této teplotě ji nechte péct zhruba osm hodin. Před dokončením ji odkryjte a při 210 stupňů dopečte dozlatova. Dobu pečení vždy přizpůsobte velikosti husy a propečení masa.

„U husy se nevyplatí spěchat. Aby bylo maso krásně měkké a šťavnaté, potřebuje dostatek času a nízkou teplotu. Stejně důležité je předem husu dobře nasolit, ideálně den před pečením, aby se chutě proležely,“ vysvětluje Jakub Postránecký, šéfkuchař restaurace Hybernská.

Během přípravy je také vhodné průběžně odebírat vypečený tuk, který má v kuchyni další využití. „Husí sádlo se skvěle hodí na pečené brambory, do zelí nebo na přípravu lokší. A nezapomínal bych ani na výpek, který je základem výborné omáčky,“ doplňuje Jakub Postránecký.

Knedlíky, zelí a trocha fantazie

Klasická svatomartinská husa se neobejde bez zelí a knedlíků. Kromě tradičních houskových nebo bramborových se k ní výborně hodí karlovarský knedlík, bramborové šišky nebo lokše. Červené zelí můžete dochutit jablky, rozinkami, skořicí nebo trochou červeného vína, bílé zase cibulí, kmínem a kousky špeku. V obou případech se vyplatí přidat trochu husího výpeku, který přílohám dodá plnější chuť.

„K huse se skvěle hodí kombinace sladších a kyselejších chutí. Právě proto funguje červené zelí s jablky nebo rozinkami, které příjemně kontrastuje s výrazným masem. Pokud chcete tradiční přílohu trochu ozvláštnit, zkuste třeba karlovarský knedlík s petrželkou nebo bramborové lokše,“ doporučuje Jakub Postránecký.

Zajímavou alternativou mohou být také malé brambory konfitované v husím sádle s česnekem a tymiánem. Husí šťávu je pak ideální podávat zvlášť, aby si každý mohl přidat podle chuti a křupavá kůže zůstala co nejdéle.

Nejen svatomartinské víno, skvěle se hodí i pivo

Svatomartinská husa bývá tradičně spojována s mladým vínem. Kdo však rád experimentuje, může letos sáhnout po něčem jiném. Výrazné husí maso, křupavá kůže, sladkokyselé zelí a silná šťáva vytvářejí ideální prostor také pro párování s pivem. Jeho říz a perlení příjemně osvěžují patro mezi jednotlivými sousty, zatímco správně zvolená hořkost, sladovost nebo kořeněné tóny mohou zvýraznit chuť masa i příloh.

V pražské restauraci Hybernská, která se specializuje také na belgická a řemeslná piva, mají s podobným párováním zkušenosti. Vedle klasických českých ležáků se k huse hodí například plnější belgický světlý ale, kořeněné tripely nebo tmavší piva s karamelovými tóny.

Svatomartinské hodování v Hybernské

Kdo si chce svatomartinskou hostinu vychutnat bez dlouhých hodin strávených u trouby, může zamířit do pražské restaurace Hybernská. Pod vedením šéfkuchaře Jakuba Postráneckého zde připravili speciální listopadové menu, které propojuje tradiční českou kuchyni s modernějším pojetím husích specialit.

Hlavní hvězdou nabídky je svatomartinské husí stehno, pečené v sádle s kmínem, česnekem a bylinkami, podává se se silnou šťávou z výpeku, bílým a červeným zelím, variací domácích knedlíků a vídeňskou cibulkou. Hosté mohou začít také husím kaldounem s kořenovou zeleninou a žemlovým knedlíčkem, husí paštikou s višňovým želé a kdoulovým chutney nebo husími rillettes.

Na své si přijdou i příznivci méně tradičních kombinací. V nabídce nechybí langoš s trhanou husou, česnekovým krémem a marinovaným červeným zelím, grilované husí prso s hruškovou šťávou, bramborovými rösti a zeleninou nebo bramborová lokše plněná trhaným husím masem a smetanovým špenátem. Sladkou tečkou může být litý koláč s mákem, švestkami a vanilkovou zmrzlinou.

Svatomartinské menu bude restaurace Hybernská nabízet od 9. do 15. listopadu 2026.

Recept: Pomalu pečená svatomartinská husa s dvojím zelím a karlovarským knedlíkem

Pečená husa

Suroviny:

• 1 husa (cca 4 kg)
• 2 jablka
• 3 cibule
• Snítka tymiánu
• Sůl a kmín

Postup:

1. Husu důkladně nasolte a okmínujte, ideálně den předem.
2. Před pečením ji osušte a dovnitř vložte nakrájená jablka, cibuli a tymián. Nejprve ji zapečte při 230 °C přibližně 10 minut.
3. Poté podlijte trochou vody, položte prsy dolů, zakryjte a pečte při 90 °C asi 8 hodin.
4. Před dokončením otočte prsy nahoru, odkryjte a dopečte při 210 °C dozlatova.
5. Před podáváním zkontrolujte důkladné propečení masa.

Červené zelí s rozinkami a skořicí

Suroviny:

• 750 g červeného zelí
• 25 g sádla
• 1,5 cibule
• 1 g celého kmínu
• ½ celé skořice
• 40 g rozinek
• 50 g cukru
• 25 ml octa
• Sůl dle chuti

Postup:

1. Na sádle orestujte cibuli, kmín a skořici.
2. Přidejte nakrouhané zelí, cukr, ocet a rozinky.
3. Osolte a duste doměkka, podle potřeby podlijte husím výpekem.
4. Před servírováním odstraňte skořici.

Bílé zelí se špekem

Suroviny:

• 750 g bílého zelí
• 50 g špeku
• 1,5 cibule
• 1 g celého kmínu
• 50 g cukru
• 25 ml octa
• Sůl dle chuti

Postup:

1. Špek nakrájejte na kostičky a nechte vyškvařit.
2. Přidejte cibuli a kmín, krátce orestujte a vmíchejte nakrouhané zelí, cukr a ocet.
3. Osolte a duste doměkka.
4. Podle potřeby podlijte trochou husího výpeku.

Karlovarský knedlík s petrželkou

Suroviny:

• 50 g toustového chleba
• 40 g šunky
• 20 g másla
• 1 vejce
• 25 ml mléka
• 20 ml smetany
• Petrželka
• Sůl dle chuti

Postup:

1. Toustový chléb nakrájejte na kostičky a usušte v troubě při 120 až 130 stupňů.
2. Na másle orestujte šunku a přidejte ji k chlebu.
3. Vmíchejte mléko, smetanu, vejce, petrželku a sůl, nechte nasáknout.
4. Z hmoty vytvarujte váleček, zabalte do potravinářské fólie vhodné pro tepelnou úpravu a vařte v páře přibližně 20 minut, dokud není knedlík hotový.