Vinná lahev v břiše i dvanáct hodin v troubě: Šéfkuchaři odhalili triky na svatomartinskou husu
Praha 5. listopadu 2026
Příjezd svatého Martina na bílém koni je pro Čechy tradičně spojen s vůní pečené husy, kysaného zelí a prvního mladého vína. Zatímco v kalendáři značí 11. listopad nástup sychravého podzimu, v českých restauracích vypukne jedno z nejrušnějších období roku. Kde se vlastně zvyk péct uprostřed listopadu právě drůbež vzal a jak k této tradici přistupují dnešní šéfkuchaři?
Lidová slovesnost nabízí hned dvě komické legendy spojené se svatým Martinem z Tours. Podle té známější se skromný Martin před jmenováním biskupem schoval v husníku, ale ptactvo ho svým hlasitým kejháním prozradilo. Druhá verze tvrdí, že husy světce rušily přímo při kázání v kostele. V obou případech skončily na svatomartinském pekáči jako trest za svou neposednost.
Historická realita má však velmi praktické hospodářské vysvětlení. Svátek svatého Martina znamenal na starém venkově konec čelední služby a vyplácení celoročních mezd. Byla to doba podzimních trhů, veselic a přirozeného ukončení zemědělského koloběhu. Husy byly po podzimní pastvě nejvykrmenější a chovat je přes zimu by bylo neekonomické. Svatomartinské hody navíc představovaly poslední velkou příležitost k hojnosti před nadcházejícím čtyřicetidenním adventním půstem.
Na tuto tradiční vlnu dnes plynule navazují přední české restaurace. Například v pražském Vinohradském Parlamentu připravují svatomartinskou husu už od roku 2013 a zájem hostů neustále roste. Šéfkuchař Jan Pípal zde sází na poctivou klasiku a dvanáctihodinové pečení přes noc při nízké teplotě, díky kterému zůstává maso šťavnaté, přičemž v poslední fázi se rozpeče do křupava. Vedle zhruba tří stovek celých hus tu ročně připraví tisíce husích stehem, k nimž servírují nejen tradiční knedlíky a zelí, ale i odvážnější varianty, jako jsou škvarkové knedlíky či langoše s trhanou husou.
Pomalé pečení je klíčem k úspěchu také podle Lukáše Soukupa z restaurace Brambory na Pankráci, který doporučuje maso nasolit a nakmínovat den předem a péct ho přes noc zhruba osm hodin. Soukup navíc přidává praktický trik – v průběhu pečení je nutné průběžně odebírat přebytečné sádlo, aby kůže zůstala křupavá. Vypečený tuk se pak stává pokladem pro přípravu příloh. V pankráckém podniku tak husu doplňují nejen klasickými lokšemi či karlovarským a šumavským knedlíkem, ale i šťouchanými bramborami s pečenou dýní a šalvějí.
Trochu jiný pohled na věc nabízí pardubická restaurace Struhadlo. Šéfkuchař Petr Břenek dokazuje, že husa zdaleka není jen o stehně. Ve svém menu nabízí pečená husí játra na cibuli s tatarákem ze zelí a křenu, tradiční kaldoun, roládu z vykostěné husy i kynutý „blboun“ plněný husím konfitem. U vybraných pokrmů navíc využívá autorskou škvarkovo-bramborovou strouhanku. Pro domácí kuchaře má Břenek neobvyklou radu: do husy při pečení vkládá prázdnou vinnou lahev. Sklo bez problémů snese vysokou teplotu a lahev uvnitř zajistí lepší proudění horkého vzduchu pro dokonale rovnoměrné propečení.
Že se dá svatomartinská tradice uchopit i bez pšeničného knedlíku, dokazuje brněnské Maneko. Progresivní panasijský koncept pod vedením kuchaře Jana Lišky ukazuje, že husí maso skvěle rozumí východním chutím. V Brně tak husu servírují na asijský způsob v kombinaci s domácím fermentovaným kimchi a hitem podzimního menu se stává také silný a hřejivý husí ramen.
Ať už tedy dáte přednost poctivé české klasice, francouzské eleganci nebo asijské fúzi, svatomartinská pečínka zůstává především symbolem podzimního setkávání a společného hodování u jednoho stolu.
