Od hovězí klasiky po červenou řepu. Tatarák nabízí mnohem víc možností, než se může zdát
Praha, 16. září 2026
Hovězí maso, cibule, hořčice, žloutek a topinka. Tak vypadá tatarák, jak ho známe z českých hospod a restaurací. Oblíbená klasika ale nemusí zůstat u jediné receptury. Telecí, losos, tuňák, červená řepa nebo avokádo ukazují, že tatarák může být mnohem pestřejší. Záleží jen na tom, jakou surovinu zvolíme, jak ji zpracujeme a čím ji dochutíme.
U klasického tataráku je základem kvalitní hovězí maso. Při domácí přípravě je důležité vybírat maso z ověřeného zdroje, ideálně od lokálního řezníka. Tatarák ale nemusí zůstat jen u hovězího. Jemnější chuť nabízí například telecí, ryby jako losos nebo tuňák zase otevírají prostor pro svěžejší a výraznější kombinace. Zajímavou alternativou je také zelenina, například pečená červená řepa nebo avokádo.
„V Česku máme tatarák nejčastěji spojený s hovězím masem. Pokud bych měl doporučit konkrétní část, na tatarák je určitě nejlepší hovězí svíčková. Použít lze určitě také telecí maso. Pokud chce ale člověk experimentovat, ryby nebo zelenina mu otevřou ještě mnohem širší prostor pro práci s chutěmi. Právě tam se totiž dá krásně pracovat s různými druhy koření, bylinkami nebo výraznějšími omáčkami,“ říká šéfkuchař restaurace Hybernská Jan Postránecký.
Krájet, škrábat, nebo mlít?
Způsob zpracování ovlivňuje nejen vzhled, ale především výsledný pocit při konzumaci. U masa doporučuje pan Postránecký při domácí přípravě především krájení nebo škrábání nožem. Tím lze lépe kontrolovat velikost jednotlivých kousků a zachovat výraznější strukturu. U většího množství je možné využít také mlýnek, ideálně nastavený na co nejjemnější mletí.
Stejný přístup ale nelze automaticky přenést na všechny suroviny. U ryb je potřeba pracovat jemněji, aby se jejich struktura neporušila. U zeleniny zase záleží na její pevnosti a výsledné konzistenci. Například pečenou červenou řepu lze nakrájet na drobné kousky, které si zachovají strukturu a zároveň se dobře propojí s ostatními ingrediencemi. Nejde tedy o jeden univerzální postup, ale o techniku přizpůsobenou konkrétnímu základu.
Každý tatarák potřebuje něco jiného
Právě dochucení rozhoduje o tom, jestli bude tatarák působit vyváženě nebo se jednotlivé chutě začnou přetahovat o pozornost. U hovězího si lze dovolit výraznější ingredience, jako jsou dijonská hořčice, worcester, kapary, šalotka nebo cornichons. Kdo chce hovězímu tataráku dodat trochu luxusnější šmrnc, může vyzkoušet například lanýžovou majonézu, která se s chutí hovězího dobře doplňuje.
Rybí tataráky naopak často těží ze svěžesti a lehčích, aromatických kombinací. Dobře fungují citrusy, bylinky, sezamový olej, sojová omáčka nebo další ingredience inspirované asijskou kuchyní. U lososa může jemnou a tučnější strukturu doplnit například omáčka ponzu, okurka nebo avokádo.
Ani u zeleninových variant ale není potřeba zůstávat u jednoduchých kombinací. Právě zelenina nabízí prostor pro práci s kontrastem, ať už jde o sladkost, kyselost, slanost nebo pikantnost. Červená řepa má díky své pevnější konzistenci a zemitě nasládlé chuti pro tatarák ideální předpoklady. Dobře si rozumí například s kapary, dijonskou hořčicí, octem nebo křenem. Zajímavou možností je také avokádo, které díky své krémovosti vytváří úplně jiný typ tataráku. Takové varianty přitom nemusí být jen alternativou pro vegetariány, ale mohou příjemně překvapit i hosty, kteří by běžně sáhli po masové verzi.
Inspirace v restauraci Hybernská
Kdo chce různé podoby tataráku ochutnat na jednom místě, může od 17. září zamířit do restaurace Hybernská. Na menu se objeví čtyři varianty, které ukazují, jak rozdílně lze s touto úpravou pracovat – hovězí tatarák s uzeným morkem a majonézou z černého česneku, telecí s tuňákovou majonézou, lososový s kaviárem a asijsky laděnými ingrediencemi nebo bezmasý tatarák z pečené červené řepy s křenovou emulzí a nakládanými hořčičnými semínky.