Houby – národní záliba a gurmánský Houby

Praha 28. září 2025

Léto oficiálně skončilo jak za oknem, tak v kalendáři. Na trzích už nenajdete jahody, borůvky ani meruňky, ale příroda nám servíruje jinou lahůdku, na kterou se v těchto dnech těšíme – houby. A s nimi přichází i sezona plná procházek po lese, plných košíků a provoněných kuchyní. Zatímco v některých zemích se houby téměř nesbírají nebo je jejich sběr regulovaný, v Česku je tato záliba hluboce zakořeněná a často předávaná jako součást rodinných tradic. Houbaření spojuje generace, a stejně tak i pokrmy z hub, které se objevují na talířích v nespočtu podob.

Houby v české kuchyni

Houby provází českou kuchyni už od středověku. Ve středověkých klášterních kuchařkách se objevují zmínky o jejich využití během půstu jako náhrady masa. Houbový kuba, směs z krup, hub a česneku, se proto stal neodmyslitelným vánočním pokrmem, zejména na venkově. Ještě na začátku 20. století nechyběl na Štědrý den ve většině českých domácností.

V českých kuchařkách z 19. století najdeme houby nejčastěji ve formě polévek. Bramboračka s houbami nebo smetanová kulajda s koprem a vejcem patřily k sytým jídlům, která stavěla na dostupných surovinách. Zatímco bramboračka je stálicí českých domácností, kulajda zažívá v posledních letech obrovský comeback – od tradičních podniků až po fine dining restaurace. Snad nejtypičtější pokrmem je ale smaženice. Jídlo, které voní čerstvě nasbíranými houbami a většinou přijde na stůl hned po návratu z lesa. Stačí k houbám přidat pár vajec, podávat s chlebem a rázem je hotová večeře. Stejně ikonické jsou i houbové řízky z bedel nebo hříbků, které se staly důkazem, že houby v české kuchyni nehrají jen vedlejší roli, ale zvládnou být hlavní hvězdou talíře.

Zatímco v Česku si můžete nasbírat hub, kolik unesete, v okolních zemích platí přísná pravidla. V Německu nebo Rakousku je sběr pro vlastní spotřebu omezený obvykle na jeden až dva kilogramy denně, ve Švýcarsku či Itálii dokonce potřebujete speciální povolení. Nejtvrdší zákony má Nizozemsko, kde je houbaření mimo vlastní pozemek úplně zakázané. Naopak v Polsku, Slovensku nebo Skandinávii je houbaření stejně volné a rozšířené jako u nás.

Houbové recepty podle Lukáše Soukupa z restaurace Brambory

Hřibovité houby v trojobalu smažené na sádle se salátem z brambor Cerisa a restovaným kadeřávkem s kořenovou zeleninou

Suroviny (4 porce)

Houby v trojobalu:

• 1,2 kg hřibovitých hub (klobouky i nohy)
• 100 g strouhanky
• 40 g hladké mouky
• 2 vejce
• 400 g vepřového sádla
• Sůl dle chuti

Bramborový salát

• 800 g brambor odrůdy Cerisa
• 200 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer)
• 40 g sterilovaného hrášku
• ½ jablka
• 100 g kyselých okurek
• 2 ml octa
• 4 g soli
• 2 vejce vařená natvrdo
• 80 g majonézy
• 40 g bílého jogurtu
• 40 g plnotučné hořčice
• 20 ml láku z okurek

Restovaný kadeřávek s pečenou zeleninou

• 400 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer)
• 40 g kadeřávku
• 20 g másla
• 20 ml olivového oleje
• Snítek rozmarýnu
• Sůl dle chuti

Postup

1. Houby: Očištěné houby nakrájejte na silnější plátky, osolte a postupně obalte v hladké mouce, rozšlehaných vejcích a strouhance. Smažte ve vepřovém sádle dozlatova.
2. Bramborový salát: Brambory uvařte ve slupce v osolené vodě, poté oloupejte a nakrájejte na kostičky. Kořenovou zeleninu nakrájejte na drobné kostičky, krátce povařte (blanšírujte) v osolené vodě s trochou octa a nechte okapat. Přidejte na kostičky nakrájené jablko, kyselé okurky, vařená vejce a sterilovaný hrášek. Smíchejte s majonézou, jogurtem, hořčicí, lákem z okurek a osolte dle chuti.
3. Restovaný kadeřávek s pečenou zeleninou: Kořenovou zeleninu nakrájejte, promíchejte s olivovým olejem, solí a rozmarýnem a upečte doměkka. Kadeřávek krátce blanšírujte v osolené vodě, poté společně s pečenou zeleninou krátce prohoďte na pánvi s máslem.
4. Servírování: Na talíř naaranžujte porci bramborového salátu, přidejte restovaný kadeřávek s pečenou zeleninou a dozdobte plátky hřibů smaženými dozlatova na sádle.

Houbová praženice s lesních hub s vejcem 63° C na chlebu

Suroviny (4 porce)

• 400 g hřibovitých hub
• 80 g špeku
• 1 cibule
• 1 stroužek česneku
• Špetka celého kmínu
• Snítek rozmarýnu
• 6 vajec
• 20 g hladkolisté petržele
• 4 krajíce chleba
• Sůl a pepř dle chuti

Postup

1. Do hrnce s vodou o teplotě 63 stupňů přidejte špetku soli a trochu octa. Vložte vejce a nechte je ve vodní lázni 90 minut.
2. Poté je přendejte do ledové vody a vychlaďte.
3. Na pánvi nechte rozpustit na kostičky nakrájený špek. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, celý kmín a nasekaný rozmarýn.
4. Krátce restujte, poté přidejte očištěné a pokrájené hřibovité houby, osolte, opepřete a poduste doměkka.
5. Nakonec vmíchejte dvě rozšlehaná vejce a nasekanou petržel, krátce prohřejte.
6. Krajíce chleba opečte nasucho na pánvi nebo v troubě. Na každý položte porci houbové praženice a doplňte lehce prohřátým vejcem 63 °C.

Kotrč a hříbky na smetaně s pečenou bramborou Chiara a bylinkovým crumble

Suroviny (4 porce)

• 380 g kotrče
• 250 g hřibovitých hub
• 100 g špeku
• 1 cibuli
• ½ stroužku česneku
• ½ snítku tymiánu
• 250 ml smetany
• 50 ml demi glace
• 400 g brambor typu B (např. Chiara)
• ½ stroužku česneku
• 20 ml oleje
• 120 g míchaného listového salátu s bylinkami
• Sůl a pepř dle chuti

Postup:

1. Na pánvi rozpusťte na kostičky nakrájený špek. Přidejte nadrobno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek a lístky tymiánu, restujte do zesklovatění cibule.
2. Vmíchejte důkladně propláchnutý a na menší kousky natrhaný kotrč, krátce zarestujte. Přidejte pokrájené hřibovité houby a znovu krátce orestujte.
3. Zalijte demi glace a smetanou, svařte do zhoustnutí a dochuťte solí a pepřem.
4. Brambory omyjte, osušte, potřete olejem, osolte a obložte česnekem. Pečte v troubě vyhřáté na 175 stupňů asi 30 minut, dokud nebudou měkké.
5. Na talíř naaranžujte pečené brambory, přelijte houbovou směsí a doplňte míchaným salátem ochuceným olivovým olejem a solí.