S šípkovou nebo se zelím? Podzimní čas přeje zvěřině
Praha 13. října 2025
Zvěřina drží v české kuchyni své pevné místo. Dříve se připravovala na šlechtických sídlech i v selských kuchyních. Dnes ale vzbuzuje smíšené reakce. Někteří na ni nedají dopustit, jiní se jí vyhýbají kvůli výrazné chuti, nejistotě při přípravě nebo prostě z nezvyku. Přitom právě podzim je ideální chvíle dát jí šanci. Je to období honů, kdy je zvěřina dostupnější než jindy, a i proto ji najdeme častěji na jídelních lístcích restaurací.
Od 15. do 21. října se ve Vinohradském Parlamentu bude servírovat to nejlepší ze zvěřiny. Šéfkuchař Jan Pípal připravil menu, které stojí na poctivých základech, ale nebojí se ani nových kombinací. Najdete v něm třeba tatarák z daňka, jelení gulášovku, zvěřinový holandský řízek nebo steak z divočáka s pastinákovým pyré. Chybět nebudou ani specialitky z Knedlíkárny – plněný knedlík s trhaným jelenem nebo tvarohové knedlíčky s houbami. Na závěr přijde sladká tečka v podobě borůvkového větrníku.
„Každý si podzim spojuje s něčím jiným. Pro mě to byla vždycky zvěřina. Má specifickou chuť, výbornou strukturu a kuchař s ní může dělat velké věci. V menu jsme chtěli nabídnout jak klasiku, tak i něco trochu jiného – třeba steak z divočáka s pastinákovým pyré nebo jelení knedlík s omáčkou z portského,“ říká Jan Pípal, šéfkuchař Vinohradského Parlamentu, který je součástí gastroaliance Together. „Ale i když rád hledám nové kombinace chutí, osobně se nejvíc těším na srnčí guláš s perníkovým knedlíkem. To je pro mě podzim na talíři.“
Zvěřina? Maso s charakterem
Zvěřina je chuťově bohatá, tmavší a pevnější než maso z chovu. Specifické aroma získává díky přirozené stravě a volnému pohybu zvěře v lese, což z ní dělá surovinu, která si žádá pozornost. Právě pro svou výraznou chuť a sezónní charakter je oblíbená u kuchařů i hostů, a to hlavně na podzim, kdy je v ideální kondici.
Jaké maso vlastně zvěřina je?
Zvěřina se dělí na spárkatou, drobnou srstnatou a drobnou pernatou. Mezi spárkatou patří jelení, srnčí, dančí, kančí a mufloní maso. Drobná srstnatá zvěř zahrnuje především zaječí a králičí maso, zatímco do pernaté zvěře spadají druhy jako bažant, divoká kachna, divoká husa, divoký krocan, křepelka nebo koroptev. Každý typ má jiné vlastnosti. Srnčí a jelení maso je jemné a libové, kančí a mufloní výraznější, s vyšším obsahem tuku. Zaječí maso bývá sušší, vhodné k pomalému dušení, zatímco maso z divokých ptáků má tmavší barvu a plnější chuť.
Jak na zvěřinu v kuchyni
V kuchyni pak záleží na správné technice. Protože bývá maso velmi libové, rychle se vysušuje, proto je ideální pomalé pečení, konfitování nebo krátké, intenzivní opékání. Často se také špikuje a podlévá výpekem, aby zůstalo šťavnaté. Zvěřina se výborně kombinuje s podzimní zeleninou, lesními plody a výrazným kořením. I proto ji kuchaři vnímají jako surovinu s příběhem, protože je vrací ke kořenům a zároveň nabízí prostor pro nové nápady.
S čím zvěřinu podávat?
Ať už patříte do týmu „se zelím“, nebo „se šípkovou“, jedno je jisté – zvěřině sluší jak tradiční přílohy, tak ty modernější. Ke klasice neodmyslitelně patří červené a bílé zelí, bramborové i houskové knedlíky, špekové knedlíky nebo třeba žemlový knedlík s bylinkami. Výborně funguje i nasládlá šípková omáčka nebo omáčky z červeného vína, kořenové zeleniny či lesního ovoce. Z modernějších kombinací se nabízí pyré z pastináku nebo celeru, dušená dýně, restované houby, pečená jablka, brusinky či aronie. Zvěřina má totiž výraznou chuť, která si žádá společníky se stejně silným charakterem, ať už jde o přílohu, omáčku, nebo sklenku dobrého červeného vína.
Holandský řízek z divočáka podle Jana Pípala z Vinohradského Parlamentu