Jak na dokonalou svatomartinskou hostinu? Šéfkuchaři odhalili tajemství svých kuchyní
Praha 4. listopadu 2025
Listopad v Česku voní po pečené huse. Svatý Martin sice přijíždí na bílém koni, ale v kuchyni se slaví jinak – pomalu pečenou husou, zelím, knedlíky a sklenkou mladého vína. Tuto tradici si Češi drží už po staletí. Pokud letos hostíte svatomartinský večírek doma, nechte si poradit od šéfkuchařů z gastroaliance Together, kteří vědí, jak na to. A pokud se letos rozhodnete nechat troubu odpočívat, přinášíme tipy, kam vyrazit na dokonalou husu.
Pomalu, do křupava a s pořádnou porcí knedlíků
„Základem dokonalé husy je trpělivost,“ říká Jan Pípal, šéfkuchař Vinohradského Parlamentu. „Pečeme pomalu, při nízké teplotě, aby maso zůstalo šťavnaté a kůže křupavá,“ radí Pípal. Pokud se pustíte do celé husy, můžete použít čerstvou i mraženou. Pro čtyřčlennou rodinu je ideální husa o váze kolem čtyř kilogramů. Čerstvou nechte tři dny odležet v lednici, mraženou vyndejte den předem a nechte ji pozvolna rozmrazit. Poté ji doporučuje opláchnout, osušit, odříznout křídla v prvním kloubu, zaříznout přebytečnou kůži a stehna svázat provázkem, aby lépe držela tvar. Důkladně ji osolte zevnitř i zvenku a posypte českým kmínem, dovnitř pak dejte pár měsíčku červených jablek, cibuli a čerstvou majoránku. Pod husu vložte odříznutá křídla, kůži, a ještě pár kousků jablek a cibule. Nakonec podlijte trochou vody a dejte do trouby. Ze začátku pečte na 180 stupňů asi půl hodiny, poté snižte teplotu na 80 stupňů a nechte ji pomalu péct přes noc, zhruba 10 hodin. Ráno husu přelijte výpekem a před servírováním ji rozpečte na 200 stupňů do zlatova. A co k hotové huse? „Na svatomartinskou tabuli se hodí snad všechny druhy knedlíků – bramborové, chlupaté, houskové nebo karlovarské, ale i šišky nebo lokše. A bez červeného nebo bílého zelí by to také nebylo ono,“ dodává Pípal. Letos v Parlamentu se můžete těšit na bohaté menu, na kterém můžete vybírat od klasické pečené husy, přes škvarkové knedlíky s konfitovanou husou až po langoše s trhanou husou. „Husa je zkrátka jídlo, které spojuje,“ uzavírá.
Od husy k bramborám
Na podobný postup při pečení husy sází i Lukáš Soukup, šéfkuchař restaurace Brambory na Pankráci. „U husy se nesmí nic uspěchat. Vše stojí na poctivých základech – soli, kmínu, cibuli a jablkách. Na rozdíl od Honzy Pípala ale místo majoránky používám tymián – to už je na osobních preferencích každého,“ vysvětluje Soukup. A protože v Bramborách by to bez brambor nešlo, přidává i své tipy na přílohy, které pozvednou každou svatomartinskou tabuli. Pokud si chcete dopřát chuť jako z restaurace, zkuste konfitované brambory. Na ty použijte nejlépe brambory drobných odrůd typu grenaille. Stačí je zalít rozpuštěným husím sádlem, přidat česnek, tymián a péct zvolna, dokud nezměknou a neprovoní kuchyni. Milovníkům jemnějších chutí doporučuje šťouchané brambory s pečenou dýní a šalvějí – ideální kombinaci podzimu. „Brambory rozšťouchejte nahrubo, přidejte na másle opečenou dýni a pár lístků šalvěje. Zalijte smetanou, promíchejte a dochuťte solí. Je to jednoduché, ale neuvěřitelně dobré,“ říká Soukup. A aby byl talíř dokonalý, nesmí chybět dvojí zelí – červené s rozinkami, skořicí a jablkem a bílé s kousky špeku a husím výpekem. „Zbylé sádlo z pečení je poklad. Na bramborách udělá divy,“ dodává. Kdo by chtěl ochutnat, jak může husa a brambory fungovat v desítkách variací, měl by zamířit právě do Brambor na Pankráci. Letos tu chystají opravdu velké pohoštění. Na menu najdete klasiku i moderní pojetí, ale i speciální formát „Husa a brambor, co sníš“ – ideální pro sdílení u velkého stolu. Stačí pozvat přátele, otevřít láhev svatomartinského vína a užít si listopadové menu, jak má být.
Jak svatomartinskou husu doladit?
„Svatomartinská husa je královnou listopadového stolu. Pomalu pečená, voňavá, s křupavou kůrkou a šťavnatým masem si zaslouží přílohy, které ji nejen doplní, ale zvýrazní. A právě v tom hraje překvapivě důležitou roli obyčejná strouhanka. Když se použije chytře, dokáže proměnit klasické přílohy v něco výjimečného,“ říká Petr Břenek, šéfkuchař z pardubické restaurace Struhadlo, kde hraje prim právě strouhanka. Klasické pečené brambory doporučuje předem uvařit do poloměkka, rozkrojit a posypat směsí z másla, česneku, tymiánu a trošky strouhanky. Ze směsi strouhanky, osmažené cibulky, vajec, mléka a muškátového oříšku vytváří těsto na malé knedlíčky, které po krátkém vaření krásně nasáknou husí šťávu a přidají jídlu rustikální šmrnc. Zelí podle Břenka ocení také pár jednoduchých triků. Červené zjemníte nastrouhaným jablkem, skořicí a kapkou červeného vína a bílé zase vylepšíte trochou medu. A v obou případech neuděláte chybu, když ho na závěr posypete dozlatova osmaženou strouhankou na másle. Důležité je také servírování – maso by nemělo být utopené v přílohách, ideální je podávat husu samostatně nebo s přílohou podloženou, ne překrytou. Husí šťáva by pak měla být zvlášť, aby si každý mohl dolít podle své chuti. A kdo by chtěl odhalit tajemství dokonalé strouhanky na vlastní oči (a chuťové buňky), může si udělat výlet do pardubického Struhadla.
Husa nebo kachna? To je oč tu běží
Husa nebo kachna? Obě mají svoje kouzlo. Husa je slavnostnější, větší a ideální pro velkou rodinu nebo přátele kolem jednoho stolu. Kachna je menší, dostupnější a tak akorát pro čtyři strávníky. Společné ale mají jedno – pořádnou dávku trpělivosti, sůl, kmín a křupavou kůži, bez které by listopad nebyl listopadem. „Kachnu pořádně nasolte a nakmínujte zvenku i zevnitř. Dovnitř dejte celý svazek saturejky, přiklopte a pečte asi dvě hodiny zakryté. Pak odklopte a dopékejte ještě hodinu, ideálně s občasným otočením, aby se kůže propekla dozlatova,“ radí Oldřich Matoušek, šéfkuchař restaurace Bruxx. Právě tady kachnu letos povýšili na hlavní hvězdu svatomartinského období. Na menu najdete pomalu pečené kachní stehno s nádivkou z vepřového masa, kuřecích jater a bylinek podle Paula Bocuse, doplněné bramborami na másle a jemnou omáčkou s koňakem, kterou flambují přímo před hostem. A jestli se chcete rozmazlit ještě víc, sáhněte po tradiční francouzské paštice v máslovém těstě s želé z masové šťávy a nakládanou zeleninou. Kdo chce letos spojit svatomartinskou tradici s kapkou francouzské elegance a sklenkou belgického piva, měl by zamířit právě sem.
Od svatomartinské huse k pekingské kachně
Nestíháte svatomartinský termín nebo prostě tíhnete k exotičtějším chutím? Pak zamiřte do restaurace Sia. „Pekingskou kachnu připravujeme, marinujeme, pečeme, sekáme i servírujeme od samého začátku,“ říká šéfkuchař restaurace Sia Jiří Štift, který si recept přivezl z Hongkongu a Sečuanu. „Příprava trvá dva dny. Nejprve kachnu ochutíme marinádou z hoisin omáčky a koření, poté její kůži poléváme horkou vodou a potíráme směsí sirupu, medu a octa. Druhý den se pak peče ve speciální peci dozlatova a dokřupava,“ dodává Štift. Kachna se tu podává ve dvou chodech. Nejprve si hosté vychutnají kachní prsa s domácími sezamovými palačinkami, zázvorem, okurkou, melounem cantaloupe a hoisin a švestkovou omáčkou. Poté následují vykostěná kachní stehna – buď s restovanými vaječnými nudlemi a houbami nebo se smaženou rýží.Komu to ještě nestačilo, tak může sáhnout po kachních knedlíčcích jiaozi s pikantní omáčkou se sečuánským pepřem nebo po kachní wonton polévce s udon nudlemi a nori řasou.
