Pečivo jako základ  – svačiny pro každou příležitost

Praha 27. května 2022

České domácnosti kupují především klasický chléb (95 %) a bílé rohlíky (91 %), více než polovina (56 %) si jich pochutnává také na bagetách nebo ciabattách a necelá polovina (44 %) si dopřává i méně tradiční druhy pečiva (44 %)¹⁾. Pšenice, žito a další obiloviny jsou součástí našeho jídelníčku od nepaměti, i když dříve sloužily jen k přípravě kaší a placek. K nim později přibyl chléb, který se stal základem stravy, ale také nádobím a příborem. Pečivo z bílé mouky přišlo na řadu až mnohem později a představovalo luxusní zboží. Přestože konzumaci pekařských výrobků ovlivňují různé trendy, pečivo i chléb si stále udržují v našem stravování své pevné místo. 

„Spousta lidí zaznamenala pochybnosti o pečivu. Neoprávněně. Strašit nás může jen nevhodný jídelníček, který rozhodně není daný přítomností či nepřítomností pečiva. Díky nepřebernému množství druhů můžeme pečivo zařadit do jídelníčku tak, aby odpovídal nejen potřebám každého z nás, ale také aktuálním výživovým doporučením. Pečivo je potravina velice variabilní a užitečná. Patří mezi sacharidové potraviny, které by v našem jídelníčku měly tvořit přibližně polovinu z celkového příjmu energie. Výborně poslouží tam, kde není možnost nebo čas, případně schopnost uvařit si teplé jídlo – těstoviny, brambory ani rýže, které rovněž patří mezi sacharidové potraviny, se na rozdíl od pečiva obvykle nedají bez tepelné úpravy jíst. Pečivo tedy najde největší uplatnění v případě studených velkých jídel a zejména svačin,“ říká nutriční terapeutka Věra Boháčová.

V současné době umožňují pekařské výrobky, kam řadíme chléb a pečivo, výběr z několika různých kategorií – od velmi populárního bílého pečiva, které je také označováno jako pšeničné, přes žitné, pšenično-žitné, celozrnné a vícezrnné výrobky až po různé druhy s přidáním kvasu nebo kvásku. Zároveň se nemusíme spokojit se standardními tvary výrobků, jako jsou bagety, kaiserky a chleby, ale můžete si dopřát i různé rustikální (tradiční venkovský vzhled) nebo řemeslné (například dřevorubecký chlebík, dřevorubecká bageta nebo ciabatta s rajčaty) druhy pečiva, jejichž lákavý vzhled doprovází vynikající chuť i složení. Do pečiva se také přidávají různé netradiční suroviny jako olivy, sušená rajčata a jiné, které dělají výrobek chuťově jedinečný a jeho konzumaci proměňují ve výjimečný zážitek. Dalšími druhy pečiva, slaného nebo sladkého, jsou croissanty, různé plněné taštičky, donuty a spousta dalších.

„Standardní bílé pečivo má nižší trvanlivost (ve smyslu čerstvosti) – optimální je konzumace
do 4 hodin od vyndání z pece, aby si zákazník vychutnal křupavost a čerstvost. S narůstajícím časem pak zgumovatí a později ztvrdne. Při správném uchovávání se ale dá konzumovat i druhý den (zpravidla do 24 hodin). Kvasové a žitné výrobky jsou schopné pojmout více vody, a díky tomu vydrží čerstvé delší dobu. Mohou sice ztratit svou křupavost (po 4–18 hodinách), nicméně při správném uchovávání vydrží i několik dní. Příkladem jsou chleby, které vydrží mnohem déle
než standardní bílé pečivo,“ vysvětluje vedoucí výroby pečiva Jakub Boháč.

Pokud jde o čerstvost pečiva, můžeme ji rozdělit na dva typy. Široká škála sortimentu v jednotlivých obchodech je zastoupena jak čerstvým pečivem, tak pečivem čerstvě dopečeným. Čerstvé pečivo urazí poměrně dlouhou cestu z pece v pekárně na regál v obchodě, a tak svou původní čerstvost ztrácí. Naopak čerstvě dopečené pečivo je přemístěno z pece na regál okamžitě po dopečení, proto je vždy čerstvé, voňavé a často ještě teplé. Díky pravidelným rozpekům podle aktuální spotřeby v dané prodejně je navíc i šetrnější k životnímu prostředí – prodejce může rozpékat jen takové množství, které prodá, a zbytečně se neplýtvá jídlem.

Pavlína Perlíková

¹⁾ průzkum Bread Usage & Attitude Survey, b²sense researche & more pro La Lorraine Bakery Group, březen 2022