Cesta na talíř je cestou kvality
Praha 21. října 2021
Úroveň gastronomie a zájem lidí o kvalitní potraviny dlouhodobě stoupá, což se projevuje také v závodních provozech, které byly po desetiletí poměrně konzervativní. Jednou z velkých novinek v této oblasti je projekt společnosti Aramark nazvaný Cesta na talíř. V něm se spojilo několik osobností s cílem nabídnout strávníkům kvalitní pokrmy postavené na prvotřídních surovinách.
Projekt Cesta na talíř sází na lokálnost, sezónnost, jednoduchost úpravy a v neposlední řadě udržitelnost, využívá zeleninu v duchu hesla od kořínku po lísteček. Hlavním garantem unikátního projektu je Lukáš Sedláček. Ostřílený šéfkuchař má velké zkušenosti s italskou kuchyní, která používá vyzrálé ingredience, hodně bylinek, a hlavně sází na sezónní produkty. A přesně to je základem tohoto revolučního konceptu závodního stravování.
„Poslední roky pozorujeme, že se o kvalitní suroviny a jídlo více zajímají nejen mladí, ale i starší generace zaměstnanců. Podle našich průzkumů už více než polovina lidí starších 45 let nevyžaduje maso jako základ jídelníčku každý den. Třeba s japonskou Toyotou jsme zavedli program kvalitního a vyváženého stravování, který výborně funguje a výživově vyvážené čerstvé jídlo si zde dává přes 40 procent zaměstnanců,“ vysvětluje generální ředitel společnosti Aramark ČR Vladimír Staněk, který je také duchovním otcem projektu Cesta na talíř.
Aramark už řadu let sází na lokální farmářské produkty. Hlavním dodavatelem zeleniny je Farma Božice, uzenářské výrobky dodává rodinná firma Uzeniny Váhala, brambory pocházejí z Vysočiny z Beskydu Fryčovice. „Kvalitní suroviny se nedají nahradit a v jídle se to pozná. Používáme výhradně české vepřové a hovězí maso, kde jsme schopni přesně dohledat původ chovu. Dokážeme využívat lokální farmářskou produkci a dostat tak na talíř kvalitní zeleninu a ovoce v plné zralosti do několika hodin od sklizně, a to nás baví. Ale samozřejmě to děláme hlavně proto, aby si naši zákazníci pochutnali,“ uzavírá Vladimír Staněk. A tomu má sloužit i projekt Cesta na talíř, jehož součástí je také edukace zaměstnanců prostřednictvím videí či spolupráce s výživovým poradcem Petrem Havlíčkem.
:Sabina Bergmanová
O společnosti
Společnost Aramark, s.r.o. byla založena v roce 1992 a se svými více než 120 restauracemi, kde denně připraví na 120 000 jídel, patří mezi největší poskytovatele stravovacích služeb v České republice. Zaměřuje se především na firemní stravování (např. ŠKODA AUTO, Allianz, Toyota, Siemens, Continental, Uniqa atd.), ale stravovací služby zajišťuje i pro významné nemocnice nebo Armádu ČR. Poskytuje také komplexní cateringové a kavárenské služby. Ve stravovacích službách zaměstnává více než 2500 zaměstnanců. Aramark je držitelem ocenění Czech Superbrands Business Award 2021.
Lukáš Sedláček: Dobrý kuchař má smysl pro chuť
Má obrovské zkušenosti z předních pražských restaurací. Několik let pracoval v populárním Brasileiru, kde si oblíbil práci s masem a ohněm, chvíli vařil v japonské restauraci, aby posléze přesídlil do skupiny Riccarda Lucqueho, kde po štacích v La Finestře a Aromi dostal jako šéfkuchař na starost restauraci La Bottega Linka. Odtud už zamířil coby culinary chef do společnosti Aramark, která zajišťuje třeba stravování všech zaměstnanců Škoda Auto.
Jaká je vaše kuchařská filosofie?
Nekonečný sex, jídlo a rock’n‘roll.
Dobře, trochu jinak. Co dělá dobré jídlo dobrým jídlem?
Široký výběr dobrých surovin a hlavně dobrý kuchař, nebo spíš ten, koho to baví a kdo má smysl pro chuť.
Během své kariéry jste prošel řadou restaurací. Která zkušenost byla pro vás nejdůležitější a proč?
Největší zkušenost jsem si odnesl z restaurace La Bottega Linka, kde jsem pracoval jako šéfkuchař. Podílel jsem se na celém konceptu úplně od začátku, to znamená od sestavení kuchyně, týmu, menu, nákupu talířů, až po výběr dodavatelů. Bylo to náročné, ale už po roce byl vidět výsledek. Každý večer jsme měli úplně plno.
V čem se liší vaření doma, v běžné restauraci, a v kuchyních, jaké provozuje Aramark?
Všechny tři jsou úplně odlišné, ale přitom dost podobné. Samozřejmě se liší v technologii a počtu pokrmů, které připravujete, ale podle mě by se mělo vařit všude jako doma. Kuchařské techniky našich babiček a maminek jsou nesmrtelné.
V čem jsou tak velké kuchyně výhodou a v čem naopak limitem?
Vše je o organizaci a kvalitním týmu. Pak nejste limitováni ničím. Pokud máte zvládnutou organizaci práce a dobrý tým, který umí vařit, tak věřím, že i ve velkém provozu lze vařit skvěle. Stejně jako doma či v dobré restauraci. Jen vyloženě fine dining v těchto podmínkách dělat nejde, ale to je asi pochopitelné. Na hraní s lístečky a pinzetou nejsou lidé ani čas.
S jakým cílem jste nastoupil do společnosti Aramark? Co je váš hlavní úkol?
Nastoupil jsem jako culinary chef s cílem pracovat na nových projektech a konceptech. Mým úkolem je jejich realizace. To znamená vymyslet, uvařit, vyškolit kuchaře. Je to pro mě velká výzva, těch projektů nás čeká dost a každý je něčím zajímavý, navíc je na mě, abych to pak správně předal kolegům a ve všech provozech se tyto projekty či koncepty mohly aplikovat.
Jedním z nových projektů je „Cesta na talíř“. V čem je výjimečný?
Jsou to jednoduché a dobré receptury, připravené ze sezónních surovin z Farmy Božice a od dalších lokálních dodavatelů. Hlavním smyslem a cílem je nabídnout lokální suroviny našim zákazníkům, přidanou hodnotou pak to, že se nám podaří alespoň trochu snížit uhlíkovou stopu, když suroviny neputují přes celou zeměkouli. To je takový příjemný bonus, který teď čím dál tím víc rezonuje ve firmě.
Máte vedle Cesty na talíř další kuchařské plány a sny?
Rozhodně se chystám na nějakou kuchařskou stáž v zahraničí, abych se naučil nové techniky a pochytil trendy, které pak mohu aplikovat ve vlastní kuchyni. Ať už v originále, nebo třeba společně s nějakou mou inovací.
Je náročné vařit zdravě a zároveň chutně?
Těžké to není, ale je dobré se o to téma zajímat, něco o tom přečíst nebo se poradit s výživovým poradcem, jak se věci mají. A současně vědět, jak suroviny kombinovat, aby z toho nevznikl nějaký paskvil, který nakonec ani nemusí být zdravý.